Festspiele der Alpinen Küche – kulinarische Tradition trifft Zeitgeist

Ein Pflichttermin für Genussliebhaber in Zell am See-Kaprun sind die Festspiele der Alpinen Küche. Sie bieten Genusserlebnisse auf höchstem Niveau mit zahlreichen Starköchen, und eine Woche lang Degustationsmenüs und viele kulinarische Schmankerl in ausgewählten Betrieben der Region. Für ALPS war Birgit Pototschnig vom Lifestyle & Travel Blogazine Viennissima Lifestyle vor Ort

Es ist 6.30 Uhr an einem sonnigen Sonntag im September als der Wecker mich aus meinen kulinarischen Träumen reißt. Gerade eben war ich noch beim köstlichen Welcome Abend in der Areit Lounge auf der Schmittenhöhe, dem Eröffnungsabend des sogenannten „Festivals der Alpinen Küche“. Das Programm des heutigen Tages verspricht ein außergewöhnliches Rosenfrühstück auf der BijoFarm an der Großglocknerstraße, wo Birgit und Josef Schattbacher nicht nur mit viel Liebe ihren Bio-Bauernhof betreiben, sondern aus etwa 200 Bio-Rosenstöcken, welche schon von Birgits Urgroßmutter betreut wurden, ganz besondere Rosenspezialitäten kreieren. Etwas müde quäle ich mich aus dem Bett (man bedenke die Uhrzeit an einem Sonntagmorgen!), aber das frühe Aufstehen – so wird sich schon bald herausstellen – hat sich wahrlich gelohnt!

Wußten Sie eigentlich, dass sich die Alpen als relativ neu entdeckte Kulinarikdestination immer größerer Beliebtheit erfreuen? Dabei liegen die Gründe dafür auf der Hand: Eine intakte Natur, eine hohe Vielfalt an kulinarischen Traditionen auf kleinem Raum sowie kurze Wege zwischen Landwirten und Köchen, welche aus ihren Produkten einzigartige, alpine Gerichte zubereiten. Nur wenige Tage nach den Salzburger Festspielen fand in Zell am See Mitte September die Premiere der „Festspiele der Alpinen Küche“ statt. In einem Land der Sinne entspricht diese Idee nicht nur dem Zeitgeist punkto Nachhaltigkeit, Klimawandel und Regionalität, sondern folgt thematisch bereits bestehenden Initiativen der Vergangenheit wie Netzwerk Kulinarik, Via Culinaria oder dem Salzburger Bauernherbst. Der mittlerweile sehr beliebten 5. Jahreszeit im SalzburgerLand.

Basierend auf einer intensiven Zusammenarbeit zwischen der regionalen Landwirtschaft und dem Tourismus, möchten die Förderer dieser Initiative das Urlaubsland Österreich als eine DER kulinarischen Destinationen innerhalb Europas positionieren und länderübergreifend den gesamten Alpenraum bespielen. Das liest und hört man als treuer (Urlaubs)Gast des SalzburgerLandes gerne, oder nicht? Ich war daher vor Ort und habe mich durch die einzelnen alpinen Gerichte so mancher Spitzenköche des alpinen Raumes gekostet und für Sie ein paar absolute Insidertipps für eine kulinarische Reise südlich der Festspielstadt Salzburg mitgebracht.

So viel sei vorab schon verraten: Die Alpine Küche verspricht uns absolut einzigartige Genussmomente im SalzburgerLand. Denn einigen kreativen Köchen, engagierten Produzenten und innovativen Landwirten ist es zu verdanken, dass das kulinarische Erbe der Alpen nicht in Vergessenheit gerät. Mit dieser Form der Küche werden nach altüberlieferten Rezepten und Konservierungsmethoden innovative Neuinterpretationen – je nach Verfügbarkeit und Saisonalität – auf den Teller gezaubert. Serviert werden sie in Almhütten ebenso wie in bodenständigen Gasthäusern und haubengekrönten Spitzenrestaurants. Dazu ein paar Hintergründe …

Die echte Alpine Küche beweist „Mut zur Einfachheit“

Auf den österreichischen Almen werden seit Jahrhunderten nach den gleichen Verfahren Käse, Butter oder Topfen hergestellt. In die Buttermilch rührt man die selbstgepflückten Preiselbeeren und der Bauernkrapfen besteht aus den wenigen Zutaten, die man greifbar hat: Mehl, Milch und Schmalz. Gar nur aus Mehl und Schmalz besteht etwa das traditionelle „Muas“, welches sich Holzknechte früher zum Frühstück zubereiteten. Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer aus Golling, einer der besten Köche Österreichs und ein Aushängeschild der Alpinen Küche, hat sich getraut, das ehemalige „Arme Leute“-Gericht zu entstauben und ihm sogar einen Platz in seinem Kochbuch „Cuisine Alpine“ einzuräumen.

Journalist, Autor und Beutejäger in den entlegendsten Tälern, Seen und Gipfeln der Schweizer Alpen – Dominik Flammer – gehört zu den Ziehvätern dieser Kulinarikidee. „Die Alpen kennen keine Grenzen, reichen von Frankreich bis nach Österreich, warum also sollte es kein grenzüberschreitendes Bewahren des kulinarischen Erbes der Alpen geben?“, meint er dazu berechtigt: „Kochen und Kulinarik sind das Kulturgut eines Landes. Ihre Küche ist allerdings nur so gut wie die Qualität der Produzenten, Landwirte und ihrer erstklassigen Produkte.“

Engagierte Landwirte, regionale Produzenten und hervorragende Köche bilden daher das erfolgreiche Dreigespann der Alpinen Küche. Nur wenn sie Hand in Hand und nach den gleichen Qualitätsprinzipien arbeiten, entsteht ein größeres Ganzes. Ein Konzept, das sowohl authentisch als auch innovativ ist. Eine Philosophie, die einen Kontrapunkt zur Globalisierung und Uniformität in den Speisekarten so mancher europäischer Gasthäuser und Restaurants setzt und damit auch Mut erfordert. Mut, sich auf die eigenen Stärken, Produkte und Traditionen zu besinnen. Meeresfrüchte etwa werden von den Karten der Spitzenrestaurants gestrichen, um sie durch heimischen Saibling zu ersetzen. Französisches Lamm wird kurzum durch Tauernlamm ersetzt. Weil es diese Produkte auch in erstklassiger Qualität direkt aus der Region gibt und diese dazu imstande sind, die eigene Heimat auf dem Teller abzubilden.

Mut aber auch, um den Verlockungen der Austauschbarkeit zu widerstehen: Die ländliche Struktur im SalzburgerLand führte früh dazu, dass Selbstgemachtes immer einen hohen Stellenwert behielt, dass man sich der Natur als Schatzkästchen bewusst war und man sich schon früh als „Feinkostladen Europas“ verstand. Andreas Döllerer erzählt: „Ich habe vor etwa zehn Jahren meinen Kochstil und meine Produktphilosophie als „Cuisine Alpine“ definiert, weil es für mich die glaubwürdigste Form der Küche ist. Ich freue mich auch, dass viele andere Betriebe nun ebenfalls diesem Stil folgen. Die Alpine Küche mag „trendy“ sein, sie ist aber weit mehr als nur ein Trend.“

Eine Kulinarikreise durchs SalzburgerLand – Döllerers Genusswelten

Man sagt „kein Berg sei ihm zu hoch, kein Tal zu weit entlegen“, um die Kostbarkeiten der Natur vor seiner Haustüre zu entdecken und in seinen Feinschmeckergerichten zu verarbeiten, um stets den Gast aufs Neue zu überraschen. Mein erster kulinarischer Tipp entführt Sie daher nach Golling bei Salzburg. Entstanden aus einem ehemaligen Wirtshaus sowie einer Fleischhauerei umfassen die Döllerer Genusswelten heute das Döllerer Wirtshaus, das Drei- Hauben-Genießerrestaurant, eine Feinkost-Metzgerei, ein Genießerhotel, sowie einen erfolgreichen Weinhandel mit kleiner Enoteca. Das Döllerer Imperium liegt mitten an der Hauptstraße des Ortes und wirkt von außen eher unscheinbar.

Das große Wow-Erlebnis erfolgt erst beim Betreten und enthüllt einen gekonnten Mix aus Tradition (das Wirtshaus) und Moderne (das Hauben-Restaurant). Wie ich tags zuvor beim Festspiel der Alpinen Küche in Zell am See erfahren durfte, entspricht die Speisekarte des Restaurants einer Art Wanderkarte rund um Golling, welche vom Gast auch mitgenommen werden kann und den Ursprung der kostbaren Zutaten der Region aufzeigt. Zum Aperitif erhält man pro Tisch ein kleines Tannenbäumchen mit diversen regionalen Häppchen. Zu den Signature Dishes zählen der Gletscherschliff, die alpine Jakobsmuschel (welche gar keine Muschel ist), die geflämmte Bachforelle oder das Kalbsbries mit Räucheraalöl und Krautsalat.

Die meisten dieser Gerichte hatte Andreas Döllerer beim Festspiel „live on stage“ vor über 400 Besuchern/Innen gekocht. Daher war ich bei meinem Besuch bei ihm in Golling eher neugierig auf die Alpine Küche in seinem urigen und traditionellen Wirtshaus und reservierte prompt dort einen Tisch für zwei. Denn hier setzt der Herr des Hauses ebenso auf die kulinarische Vielfalt der Region und bietet lokale Küche zu absolut normalen Wirtshauspreisen an, wodurch dieses vom Restaurant- Quide Falstaff zum Wirtshaus mit „der besten gutbürgerlichen Küche“ ausgezeichnet wurde. Schließlich entschieden wir uns jeweils für ein 3-Gang-Menü und kosteten uns bei den Hauptspeisen gemeinsam durch regionale Spezialitäten wie Pinzgauer Schottnock’n und Topfen-Spinatschlutzkrapfen mit brauner Butter nach einem Bluntausaibling mit Garnele als Entrée.

Eigentlich wollten wir nach dem Desert noch unbedingt vom Käsewagen probieren, hingehen entschieden wir uns für einen nächtlichen Verdauungsspaziergang durch Golling. Sollten Sie übrigens im Döllerers Genusshotel übernachten, dann wartet am Morgen eine neuerliche Überraschung auf Sie: Käse, Schinken und Wurst (je nach Geschmack und Laune) gibt es nämlich frisch aufgeschnitten direkt gegenüber in der Metzgerei. Dafür muß man mit seinem Frühstücksteller auch ein paar Schritte gehen. Wenn das nicht urig und bodenständig ist?

Gebrüder Obauer Hauben-Restaurant

Mein zweiter Kulinariktipp führt Sie noch etwas südlicher von Salzburg nach Werfen. Hier verwöhnen Sie seit mittlerweile 40 Jahren die Brüder Karl und Rudolf Obauer mit mehrfach preisgekrönter regionaler Küche. Seit 25 Jahren sogar ungebrochen auf Vier-Hauben-Niveau. Wahrlich einzigartig! Obwohl das Restaurant von verschiedensten Medien vielfach ausgezeichnet wurde, ist es den Gastgebern noch wichtiger, zufriedene und anerkennende Gäste zu haben, welche die kreativen Kompositionen der Gerichte sowie die exzellente Qualität der regionalen Zutaten – in handwerklicher Perfektion zubereitet – schätzen. Serviert wird in einem Ambiente aus historischer Bausubstanz mit modernen Akzenten im großen und kleinen Restaurant oder bei Schönwetter im Gastgarten.

Besucht man neugierig die Obauer Website, springt einem sofort folgender Text ins Auge: „Leider können Sie hier im Internet nichts riechen und schmecken und nicht hören, wie der Ochsenschwanz im Ofen schmurgelt. Und sie können nicht spüren, wie am Abend die frische Luft vom Hochkönig ins Tal sinkt und den Duft der Wälder mitbringt, und nicht fühlen, wie man nach einer Nacht in dieser angenehmen Atmosphäre wunderbar erholt erwacht – mit großer Lust auf das Obauer-Frühstück, das noch einen jeden mit Schwung in den Tag gebracht hat. Wenn Sie also das Restaurant-Hotel Obauer mit allen Sinnen genießen wollen, dann reicht der Besuch dieser Website nicht. Für eine Reservierung oder mehr kontaktieren Sie …..“. Was für eine charmante Einladung zu reservieren!

Ich selbst durfte anläßlich des „Festivals der Alpinen Küche“ die herzhafte, einfallsreiche Küche beruhend auf heimischen Produkten näher kennenlernen und war wirklich beeindruckt. Ganz besonders von der gelebten Gastlichkeit sowie den präsentierten Speisen perfekt passend zur alpinen Küchenphilosophie. Bei passender Weinbegleitung wurden wir mit dem Menü „Das Aroma der Alpen“ bestehend aus Gamscarpaccio mit Gewürzhonig über Bachforellen-Strudel und gesurtem Schweinebackerl bis hin zum Werfener Lamm mit Räucherschottennockerln und einer mehr als ausgiebigen Desert Variation verwöhnt. Das größte Highlight war für mich allerdings der Gruß aus der Patisserie: Selbstgemachte, diverseste Pralinen als Betthupferl! Die einzelnen Gänge waren locker aufgeheitert durch persönliche Besuche des Chef de Cuisine, um uns nähere Einblicke in die regionalen Zutaten und Geschmacksaromen zu geben.

Bio-Frühstück im Rosencafé

Mein wohl romantischtes Kulinarikerlebnis während dieses Festivals der Alpinen Küche war das bereits angekündigte Rosenfrühstück bei Birgit und Josef Schattbacher in der Nähe von Zell am See. Als Birgit vor einigen Jahren von einer Australienreise zurückkam, war für sie klar, sie möchte etwas mit Rosen und einem Café machen. So sehr hatten sie die vielen netten, kleinen Cafés in Australien begeistert! Also war die Idee zum Rosencafé mit selbstgemachten Produkten vom eigenen Bio-Bauernhof geboren.

Als wir frühmorgens an diesem Sonntag ankamen, wartete schon frischer Rosenkaffee mit eigens gebackenen Rosenkeksen auf uns. Nachdem wir eine größere Gruppe waren, hatte Birgit in ihrem privaten Bauernhaus aus dem Jahre 1492 jedes einzelne Zimmer genutzt und liebevoll für uns gedeckt. Sie mußte schon Stunden zuvor aufgestanden sein, so detailverliebt war alles für uns vorbereitet und dekoriert. Ich kam aus dem Staunen nicht heraus und schlich von einer Stube in die andere, fotografierte und filmte und widerstand der Versuchung, schon heimlich vor allen anderen vom Teller zu naschen. Ich wählte schließlich ein Plätzchen mit Blick auf den kleinen Naturschwimmteich der Familie und genoss nicht nur das Frühstück und meine Begleitung, sondern auch den Traumblick auf diese Bergkulisse und das Plätschern des Wassers. Das frühe Aufstehen hatte sich also in der Tat gelohnt!

Das Frühstück selbst bestand nicht nur aus reichlich Schnittkäse, Schinken und Camembert, sondern wurde durch ein Gläschen Rosabelle Perlwein, Rosenjoghurt, Fruchtsalat und Müsli der Saison sowie diversen Waffeln, einem Ei im Glas und Süßem verfeinert. Besonders köstlich waren auch die Rosenbutter, der Rosenfruchtaufstrich respektive die Rosentörtchen! Vieles davon könnte man auch ab Hof kaufen, ich selbst finde aber, dieses Rosenfrühstück wäre ein perfektes Geschenk zu einem ganz besonderen Familienanlass!

Ein etwas anderes Schmankerl ist für mich der Weyerhof in Bramberg, welchen ich Ihnen unbedingt auch zum Übernachten empfehlen möchte. Erstmals in 1130 erwähnt wurde dieser alte Gutshof von der Familie Meilinger vor wenigen Jahren extrem aufwendig mit sehr viel Handwerksarbeit und Liebe ins Detail generalsaniert und ist eine wahre Augenweide! Auch alle Zimmer und Suiten sind äußerst liebevoll und unterschiedlich gestaltet und laden förmlich zum Verweilen ein. Entzückt, dass „es so etwas noch gibt“ setzten wir uns erwartungsvoll in die heimelige Stube und ließen uns abends von Franz Meilingers „waldmeisterlicher“ Menükreation verwöhnen.

Eingestellt auf die für den Weyerhof bekannte gutbürgerliche Küche erwartete uns ein wahrlich kulinarischer Reigen an regionalen Zutaten liebevoll und waldgerecht in Szene gesetzt. So wurde die Vorspeise – knusprige Hühnerhaut mit Rahm und Sauerklee – liebevoll dekoriert auf Moos, Klee, Tannenzweigerln und Farnen serviert. Die eingelegten Steinpilze mit Vogelbeere hingegen auf Rosmarin- Spießchen präsentiert und die gelierte Bachforellen-Consommé in einer Schale auf Steinen angerichtet. Besonders köstlich empfand ich bei dem insgesamt 6- gängigen Menü übrigens auch die Waldpilzcreme mit Hühneraustern und gebackenen Wiesenchampions.

Nicht unweit des Nationalparks Hohe Tauern gelegen, zauberte uns der Küchenchef förmlich „den Nationalpark auf den Teller“! Anders könnte ich es nicht besser beschreiben. Sollten Sie also alsbald mal in der Nähe sein oder gar den Nationalpark Hohe Tauern persönlich besuchen, dann empfehle ich Ihnen unbedingt einen kulinarischen Waldpfad durch Franz Meilingers regionale Küche. Auch wenn er einst im Steirereck in Wien oder gar im Gourmetrestaurant Novus in Singapur seine Inspirationen holte, so setzt er heute doch lieber auf alte Familienrezepte und lokale Spitzenprodukte heimischer Bauern. Im Vordergrund steht dabei immer der Geschmack des ursprünglichen Produktes, daher werden alle Gerichte bewusst einfach gehalten. Dafür aber umso mehr auf dem Teller durch Raffinesse und fein abgeschmeckte Harmonie in Szene gesetzt. Hausmannskost und einfache Bauernkost, wie sie einst schon die Bewohner des Weyerhofs speisten, sowie überlieferte Rezepte von Franz Großmutter werden noch heute in der Küche traditionell zubereitet.

Ein wahrer Geheimtipp diese Kulinarikreise durchs SalzburgerLand!

GUT ZU WISSSEN