Urlaubsküche: Rezepte gegen Fernweh

Kein Wunder, dass bei so viel Schwarzwald rund um das Wellness-Hotel Tanne, Wildkräuter dort eine wichtige Rolle spielen. Sie werden sehr unterschiedlich eingesetzt, von duftenden Badezusätzen bis zu kulinarischen Köstlichkeiten. Zur Begrüßung bietet Jörg Möhrle seinen Gästen den Wildkräuterdrink „Tannenspitz“ an.

Zubereitung für den Fichtenspitzensirup
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, Zitronensaft und die Fichtenspitzen hinzugeben. Tipp: Nur die ganz jungen Fichtenspitzen verwenden, die es im Mai gibt. Das Gemisch 15 min köcheln lassen und anschließend 14 Tage kalt ruhen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb schütten und in Flaschen abfüllen.

Zubereitung der Frühlingsrollen:
Reh-Hackfleisch, Ingwer und fein geschnittenes Gemüse kurz anbraten und auskühlen lassen. Anschließend mit Chili, Sojasauce, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingsrollenblätter am Rand mit Ei bestreichen, mit dem angebratenen Hack füllen und einrollen. Im heißen Fett goldbraun frittieren.

Für den Wildkräuter-Salat:
Eine Mischung von Wildkräutern wie Girsch, Vogelmiere, Rucola, Bärlauch, Gänseblümchen oder junge Löwenzahnblätter waschen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Zubereitung:
Eine gehackte Zwiebel und Knoblauch in einem großen Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Milch dazu gießen und erwärmen. Erst dann kommen die Semmelwürfel, Eier, Käse und Kräuter hinzu – gut umrühren, gerne auch einfach mit den Händen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach 20 Minuten Ruhezeit mit nassen Händen insgesamt zehn, nicht zu große Knödel formen. Die Knödel flachdrücken und kontrollieren, dass sie keine „Risse“ haben. Anschließend im heißen Fett braten. Erfahrungsgemäß rund drei Minuten pro Seite, dann kurz abtropfen und auf Küchenpapier legen. Mit gemischtem Salat servieren. Auch gut geeignet sind junge Spinatblätter, Sauerampfer, junge Löwenzahnblätter oder Rucola. Je bunter gemischt umso besser. Schnittlauch drüber streuen und servieren!

Zubereitung:
Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln zusammen mit der eingeweichten Gerste langsam anbraten. In der Zwischenzeit ein Gewürzsäckchen mit einem Lorbeerblatt, einer Knoblauchzehe, den zerdrückten Pfefferkörnern, Kümmel und einem Thymianzweig vorbereiten. Die Zwiebeln und Gerste mit zwei Liter Gemüsebrühe aufgießen. Das Gewürzsäckchen hinzugeben und alles 15-20 Minuten kochen lassen. Selchfleisch, Karotten, Lauch, Sellerie und Kartoffeln klein schneiden und zusammen mit Pfeffer, Salz, Muskat und Knoblauch zur Suppe geben und weitere 15-20 Minuten kochen lassen. Das Gewürzsäckchen kann wieder herausgenommen werden und die Suppe serviert werden. Zum Abschluss kommt auf den Teller Suppe noch etwas Schnittlauch.

Tipp: Wem die Suppe nicht sämig genug ist, der kann noch mehlige Kartoffeln gerieben hinzugeben. Die Fisser Imperial Gerste ist übrigens bei der Fisser Bergbahnen GmbH bestellbar. Weitere Genusstipps gibt es unter: www.serfaus-fiss-ladis.at/de/Blog/Genuss-der-Region

Zubereitung:
Vanillezucker, eine Prise Salz und abgeriebene Zitronenschale in die Milch geben und mit dem Mehl glatt rühren. Die Eier vorsichtig unterrühren. In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen und den Teig hinein gießen. Die Hitze reduzieren und einen Deckel darüber geben. Nach rund drei Minuten den Schmarrn wenden und wieder zugedeckt bei kleiner Hitze weiter anbraten. Mit Zucker bestreuen und nochmals wenden, damit er karamellisieren kann. Den Schmarrn in Streifen reißen und mit frischen Himbeeren bestreuen. Alles noch einmal kurz in der Pfanne schwenken und auf einem Teller mit Puderzucker bestreuen.

Kartoffeln, oder eben Erdäpfel, gehören zu Osttirol wie Schlagobers zur Sachertorte. Das kühle Gebirgsklima zwischen den höchsten Gipfeln Österreich verhindert die Vermehrung von Schädlingen und macht so aus dieser Region eine echte Kartoffelhochburg. Grund genug für die preisgekrönte Nachwuchsköchin Theresa Rogl vom Hotel Glocknerblick, eine feine Erdäpfelsuppe auf die Speisekarte zu setzen.

Zubereitung:
Zwiebel in Olivenöl glasig andünsten, mit Mehl stauben, kurz anschwitzen, mit klarer Rindsuppe und Wasser aufgießen, glattrühren. Die übrigen Zutaten und Gewürze dazu geben und rund 10 Minuten kochen lassen. Kartoffelwürfel beigeben und rund 25-30 Minuten fertig kochen. Abschmecken!

Zubereitung:
Kartoffeln weichkochen, abkühlen lassen, pellen und zusammen mit den Radieschen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Hendl abspülen, trocknen und zerteilen: Brüste herausschneiden und halbieren, Keulen abtrennen und halbieren. Nach Belieben die Haut entfernen. Toastbrot entrinden, würfeln und mit gezupften Kräutern in einem Mixer fein mahlen. Hendlstücke kräftig würzen, in Mehl wenden, dann durch verquirlte Eier ziehen und in den Kräuterbrösel panieren. Ofen auf 180 °C vorheizen. Panierte Hendlstücke in heißem Butterschmalz rundum backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen etwa 20 Minuten fertig garen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Dann mit Essig ablöschen, Brühe dazu gießen und etwas einkochen lassen. Die heiße Marinade zusammen mit Senf und Öl zu den Kartoffelund Radieschenscheiben geben und gut durchmischen. Endivien-Salat in Streifen schneiden und unter den Kartoffelsalat heben. Den Salat mit einigen frisch gezupften Blättern Brunnenkresse auf Teller verteilen und gebackene Hendl-Stücke darauf anrichten.

Zubereitung
Die beiden Mehlsorten mit einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach portionsweise mit dem Nudelholz etwa drei Millimeter dicke Fladen auswällen und fingerlange, einen Zentimeter breite Streifen daraus schneiden. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel und den geputzten Wirsing in Streifen schneiden und gut fünf Minuten im kochenden Wasser garen. Die Teigstreifen dazugeben und alles nochmals fünf bis zehn Minuten kochen. Butter erhitzen. Salbei und Knoblauch darin leicht anbräunen. Gemüse und Pizzoccheri mit Schaumkelle oder Sieb aus der Flüssigkeit heben, abtropfen lassen und abwechselnd mit dem Käse in eine Auflaufform schichten. Zum Schluss die geschmolzene Butter darüber gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zubereitung
Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei eckige Backformen (22 x 30 cm) mit hohem Rand einfetten und beiseite stellen. Butter und 300 g Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier hinzufügen und gut weiter rühren. Geschwindigkeit reduzieren und behutsam Mehl und Milch abwechselnd hinzufügen. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Den Teig auf die beiden Formen verteilen und im Ofen 30-35 Minuten goldgelb backen. Anschließen in der Form abkühlen lassen.
Für die Panna Cotta:
Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Vanillemark und den restlichen Zucker in einen Topf bei niedriger Hitze unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gelatine ausdrücken und unter Rühren zur Sahnemischung geben. Bei Raumtemperatur eine Stunde abkühlen lassen. Mit einem Spießchen viele kleine Löcher in die Biskuitböden stechen und anschließend die Panna Cotta darüber gießen. Mit einer Plastikfolie abdecken und über Nacht ruhen lassen.