Das Mesnerhaus: 4 Hauben mit Herzlichkeit

Wo man als Gast hinein geht und als Freund wieder heraus: Ein Besuch bei Maria und Josef Steffner im legendären Mesnerhaus in Mauterndorf im Salzburger Lungau

Warum fühlen wir uns in manchen Restaurants wohler als in anderen? Liegt es daran, dass sie all unsere Sinne ansprechen? Im Mesnerhaus in Mauterndorf ist es jedenfalls so: Herzlichkeit, Charme und Können auf höchstem Niveau verbinden sich zu einer einmaligen Sinnesreise.

„Wohlfühlen müssen sich die Gäste bei uns und schmecken muss es. Das ist das Wichtigste“, sagen Maria und Josef Steffner. Die beiden betreiben das Mesnerhaus seit 2007 und traten damit in die herausfordernden Fußstapfen von Gerhard Gugg, bei dem Maria Steffner ihre Lehre absolvierte. 2007 haben sie und ihr Mann das denkmalgeschützte Lokal in Mauterndorf übernommen. Gemeinsam ist es ihnen gelungen, das herausragende Niveau ihres Vorgängers nicht nur zu halten, sondern sogar noch zu steigern: 4 Hauben, 3 Falstaff Gabeln mit 94 Punkten und 3 Kochlöffel vom Schlemmeratlas sprechen für sich.

Haben eine ganz besondere Verbindung zum Mesnerhaus: Maria und Josef Steffner. © Foto: Mesnerhaus – Mauterndorf

Josef Steffner, der seine Ausbildung als Jungkoch im Hotel Pichelmayrgut in Schladming begann, arbeitete anschließend im Restaurant Fritzenwallner in Kostendorf und von 1998 bis 2000 im Mesnerhaus, das schon damals 15 Guide Michelin Punkte vorweisen konnte. Die Sommermonate zog es den gebürtigen Salzburger nach Spanien, wo er seine Kochkunst erweiterte. Über die Schweiz verschlug es ihn wieder nach Österreich, wo er im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg kochte, bevor ihn der Weg zurück nach Mauterndorf führte.

Die Liebe zum Detail schmeckt man nicht nur, man fühlt sie auch. © Foto: Mesnerhaus – Mauterndorf

Eingebettet in das malerische Salzburger Land reicht der Ursprung des Mesnerhaus bis ins Jahr 1420 zurück. Damals hätte wohl niemand geahnt, dass es gut 600 Jahre später zu einer der phänomenalsten Gourmet-Adressen des Landes zählen würde. In jedem Winkel des Restaurants spürt man die Verbundenheit zur Heimat – wie überall in Mauterndorf – verschmelzen Vergangenheit und Gegenwart hier zu einer harmonischen Einheit.

Auch Josef Steffner fühlt sich seiner Heimat verbunden, liebt und lebt schon lange die regionale Küche. Immer konnte er das jedoch nicht ausleben. „Der Gast erwartet von einem Hauben-Restaurant eine internationale Karte. Das hat uns die ersten zwei Jahre wirtschaftlich ziemlich an unsere Grenzen gebracht“, erzählt er. „Wir dachten uns, warum im Ausland die Produkte für unsere Küche suchen, wenn es all das auch bei uns gibt?“

Anstatt Fisch aus dem Meer gibt es den Saibling aus den umliegenden Gewässern, das Wildhuhn findet er am lokalen Markt. Sogar der Kaviar kommt aus der Umgebung: von Walter Grüll, Störzüchter aus Gröding bei Salzburg und nebenbei ein guter Freund des Gastronomen-Paars.

Für seine Kreationen nimmt Steffner die Zutaten aus der unmittelbaren Natur. Er ist ein Meister einheimischer Kräuter. Beim Spaziergang mit seiner Frau im Wald lässt er sich inspirieren, entdeckt Pflanzen und Wildkräuter und grübelt, wie er sie in seine Gerichte einbauen kann. „Das ist einfach großartig, was die Natur alles bereit hält“, schwärmt der Chef de Cuisine.

Mit den gesammelten Schätzen wird in der Küche probegekocht und verkostet – wenn alle zufrieden sind, komplettiert Maria Steffner die Kreationen ihres Mannes mit dem passenden Wein. „Die meisten Köche sind nicht sehr weinaffin. Deshalb ist es wichtig, dass der Sommelier sich mit dem Koch versteht. Wenn das nicht funktioniert, ist der Gast der Leidtragende. Maria beherrscht beides. Das erleichtert mir meine Arbeit sehr“, so Josef Steffner.

Nur die besten regionalen Zutaten landen bei Josef Steffner auf dem Teller. © Foto: Mesnerhaus – Mauterndorf

Kein Wunder also, dass sich die Regionalität auch auf der Weinkarte widerspiegelt. Maria Steffner kennt viele österreichische Winzer und bestellt direkt bei ihnen. So unterstützt sie kleine, aber feine Produzenten und kann darüber hinaus etwas anderes anbieten als all die anderen Gasthäuser – eine Win-Win-Situation.

Die gelernte Köchin, die seinerzeit im Mesnerhaus ihre Ausbildung absolvierte und mit viel Herzlichkeit und Engagement die Restaurantleitung übernommen hat, ist überzeugt: „Wir wollen die Kulinarik und die Bewirtung einfach perfekt repräsentieren“ und die Zahl der wachsenden Stammgäste gibt den beiden recht. Viele der Gäste dürfen sich mittlerweile zu Freunden der Steffner´s zählen.

Am wohlsten fühlt sich der Haubenkoch jedoch, wenn man ihn einfach machen lässt. „Wenn der Gast zu dir kommt und sich auf das Erlebnis einlässt, sich das wünscht, worauf der Koch Lust hat. Das ist eine Situation, von der beide Seiten profitieren. Der Gast wird überrascht und der Koch kann das machen, worauf er Lust hat“, so Steffner.

Seine Wurzeln reichen bis in das 15. Jahrhundert zurück: das Mesnerhaus in Mauterndorf. © Foto: Mesnerhaus – Mauterndorf

Seit einigen Monaten kann man die Herzlichkeit und Gastfreundschaft auch über die Restaurantzeiten hinaus genießen. Maria und Josef Steffner haben angebaut und direkt neben dem Mesnerhaus ein kleines, aber sehr feines Boutiquehotel eröffnet. Sechs Genießerzimmer und eine große, lichtdurchflutete Suite wurden von den beiden mit viel Liebe zum Detail gestaltet. Essen, genießen, schlafen, leben – im Mesnerhaus verabschiedet man sich nicht per Handschlag, sondern mit einer herzlichen Umarmung.