Die Geschwister Rauch: 4 Hauben Handwerkskunst vom Feinsten

Der vielfach ausgezeichnete Ausnahmekoch hebt seine Heimat auf eine kulinarische Bühne, die ebenso überraschend ist, wie naturnah

Was will man in Trautmannsdorf? Einem kleinen 850-Seelendorf mitten im Nirgendwo? Ganz einfach: die Spitze der österreichischen Kulinarik erleben. Eingebettet in die Naturkulisse des südsteirischen Vulkanlands neben dem Kurort Bad Gleichenberg führt der Ausnahmekoch Richard Rauch zusammen mit seiner Schwester Sonja das mehrfach ausgezeichnete Gourmetrestaurant Geschwister Rauch, das vom Gault & Millau mit 18 Punkten und 4 Hauben ausgezeichnet wurde.

Das Geschwisterpaar übernahm 1999 das einstige Wirtshaus im Dorf und verwandelte es schrittweise zu einer der führenden Feinschmeckeradressen Österreichs. Den damals 18-Jährigen zog es ursprünglich ins Ausland, im Gepäck die Absicht, international zu lernen bei den Fine-Dining-Köchen dieser Welt, um später mit dem Erlernten das Zepter in der familieneigenen Küche zu übernehmen. „Ich habe früh gemerkt, dass ich Koch sein wollte. Wahrscheinlich auch geprägt durch meine Großmutter, die eine hervorragende Köchin war, und von ihr hab ich schon ganz früh gelernt, welche Dinge schmecken und wie Hausmannskost funktioniert. Das hat mich und meinen Gaumen einfach geprägt, und ich glaube, dass das in der Kindheit stattfindet. Sie war eine meiner größten Förderinnen und größte Kritikerin zugleich und spornt mich bis heute an“, so Richard Rauch. Geplant hatte er damals, seine Schwester für ein Jahr im familieneigenen Betrieb zu unterstützen, bis ein neuer Chefkoch ihn weiterziehen lassen würde. „Dass ich dann meine Kochlehre quasi daheim gemacht habe und das Leben die Geschichte für mich anders geschrieben hat, darüber bin ich heute froh. Der Weg war der absolut richtige. Hier kann ich mich austoben, kann ich ausprobieren. Ich versuche immer, Traditionelles zeitgemäß zu interpretieren und Ungewohntes auszuloten. Für mich ist Kochen weniger Kunst als feingliedriges Handwerk“, sagt der Familienmensch.

So verwurzelt er mit seiner Familie ist, so ist er es auch mit seinen Produzenten. Sie beliefern den Haubenkoch mit den besten regionalen Produkten, angefangen vom Fleisch, das die Jäger aus dem nahen Umkreis für ihn erlegen, bis hin zum Gemüse, das oft eigens für ihn angebaut wird. Rauch verbindet ausgeklügelte Technik und Handarbeit mit einer modernen, kreativ inspirierten und zugleich extrem bodenständigen Küche. „Wir versuchen, alles, was wir in der Küche brauchen, so gut wie möglich aus der Region abzudecken. Wenn ich aber mal gern eine Zitrone verarbeiten möchte, dann mach ich es einfach. Allerdings lege ich großen Wert darauf, dass das Hauptprodukt immer aus der Region kommt.“

Die Küche von Richard Rauch ist zutiefst steirisch geprägt, ohne dabei den Blick über den Tellerrand auf die Alpe-Adria-Region zu vernachlässigen. Sie schafft mühelos den eindrucksvollen Spagat zwischen steirischer Wirtshaustradition und lustvoll, kreativen Spielereien für höchste Gourmetansprüche. Schwester Sonja bildet die perfekte Symbiose. Der herzlich-charmanten Gastgeberin und profunden Weinexpertin gelingt es, dass Wein und Speise sich vermählen. Was für ein Glücksfall für die Südsteiermark! Bei der aus rund 800 Positionen bestehenden Weinkarte hat die Sommelière nicht unbedingt die Qual der Wahl bei der Weinbegleitung. Ihr Gaumen ist präzise und sie weiß genau, welchen Tropfen sie zum Essen kredenzt.

So serviert sie zum von der Bio-Fischerei Schlein aus Deutsch-Goritz einen im Safran-Fenchel-Sud geschmorten Amur-Karpfen auf Orangen-Beurre-Blanc-Sauce eine Cuvée aus Sauvignon Blanc und Morillon (Chardonnay) von 2008 vom Bio-Pionier Sepp Muster aus Leutschach aus der Südsteiermark. Dieser spontan vergorene Wein alter Rebstöcke bietet mit seiner frischen Mineralität und Cremigkeit die optimale Ergänzung zum Fenchel und der Orangen-Beurre-Blanc. Foodpairing auf Augenhöhe.

Das Besondere bei den Geschwistern Rauch ist: Jeder der siebenköpfigen Küchenbrigade hat seine eigene Bühne, denn der Koch bringt seinen jeweils zubereiteten Gang dem Gast persönlich an den Tisch, nebst Beschreibung, was auf dem Teller ist: Küche zum Anfassen. Das Finale Furiosum ist der wunderbar optisch auf weißen Tellern angerichtete Maibock, geschmort als Schlögel mit seinem dominaten Morcheljus, dazu gibt es Kartoffel-Trüffel-Stampf. Diese Komponenten brauchen einen Gegensatz. Der gereifte 2018er Shiraz Giemerberg vom Weingut Hutter aus dem südoststeirischen Hügelland bietet mit seinen Aromen von Pfeffrigkeit und Feinwürzigkeit, gepaart mit reifen und dunklen Beerennoten, wahrhaft den Tanz auf dem Vulkan dazu – ein Gericht für alle Sinne. Mit Sinn und Ästhetik wurde auch das ehemalige Herrenhaus, die Villa Rosa aus dem Jahr 1913, behutsam renoviert und umgestaltet. Kluges Design und Liebe zum Detail bietet den Gästen in dem charmanten Boutiquehotel mit sechs Zimmern und zwei Suiten den krönenden Ausklang nach dem Besuch bei Richard und Sonja Rauch. Ihr Restaurant ist ein großartiges Ensemble aus Hotel, Spitzenrestaurant und Familienmetzgerei und zählt damit zu einer der besten kulinarischen Adressen des Landes.

Geröstete Gansleber mit
Feigen und Herbsttrompeten / Zutaten für 4 Personen

Zutaten: 4 frische Feigen, 600 g ungestopfte Gansleber, 60 g Herbsttrompeten (ersatzweise Austernpilze oder Champignons), 1 Zwiebel (ca. 120 g), 40 g Gänse- oder Schweineschmalz, 1 EL glattes Weizenmehl, schwarzer Pfeffer, 40 ml Balsamico, 40 ml salzarme Sojasauce, 50 ml Ganslsauce oder Wildjus, 5 Zweige Majoran

Zubereitung: Feigen halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden. Leber von feinen Adern befreien und ein- bis zweimal teilen. Pilze putzen und in 1 cm breite Streifen zupfen. Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und mit den Pilzen in Schmalz hellbraun rösten. Leber leicht mit Mehl bestäuben und bei mittelstarker Hitze 2 Minuten in der Zwiebelpfanne mitrösten. Pfeffern. Mit Balsamico und Sojasauce ablöschen und mit Sauce oder Fond aufgießen. Majoran zupfen, mit den Feigenspalten dazugeben, durchschwenken und Gansleber nochmals abschmecken.

Tipp: Die Leber darf in der Mitte noch zart rosafarben sein. Anstatt Gansleber können Sie auch Hühner- oder Kalbsleber nehmen. Dazu passen Schupfnudeln, Erdäpfel-Kastanien-Strudel oder Gewürzreis.

Getränk: Riesling von der Mosel.