Das ursprüngliche Rezept stammt von einem Winzer aus Lutry im Schweizer Kanton Waadt (Pays de Vaud) im Weinbaugebiet Lavaux am Genfersee. Das Lavaux ist weithin berühmt durch die gemauerten Terrassen und die darin liegenden Weingüter am steilen Südhang des Genfersees und ist seit 2007 UNESCO-Weltkulturerbe. Nach der Weinlese im Spätherbst 1961 hatte Onkel Erwin das Glück, zu einer abendlichen Weindegustation mit Fondue-Essen im Weinkeller des Weingutes eingeladen zu sein. Dabei wurden die edlen Weine Chasselas und Dézaley aus der Gegend vorgestellt und zur Probe serviert. Sie werden im Lavaux auch fürs Fondue verwendet, obwohl sie mit ihrer hervorragenden Qualität eher Genussweine zum Trinken sind. Zum Schluss gab es ein zünftiges Käsefondue und der Winzer hat meinem Onkel in launiger Stimmung verraten, wie man es zubereitet. Zu Hause hat er es dann erstmals nach Art des Winzers zubereitet und im Laufe der Zeit verfeinert. Das hier beschriebene Rezept ist Onkel Erwins Variante, die ihm und seinen Gästen am besten schmeckt und die er mir gern weitergegeben hat.
Schweizer Käsefondue (Flambiert) – Rezept
Zutaten für 3 Personen
150 g
300 g
300 ml
Blanc oder Pinot Grigio, stilecht schweizerisch wären der Walliser Fendant oder der edle Chasselas, ist aber leider nicht so leicht aufzutreiben.
1-2 TL Kirschwasser
1 TL itronensaft
1 Knoblauchzehe
etwas Muskatnuss
etwas Salz
etwas Kräuterstreuwürze (z.B. Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence)
etwas Mondamin
dazu Baguette, Giabatta oder Weißbrot
Zubereitung
Das Brot in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
Alta Badia und Gruyère, getrennt nach Sorte, mit einer Kartoffelraspel raspeln. Die Knoblauchzehe halbieren und die Fondue-Pfanne (Caquelon) mit den aufgeschnittenen Knoblauchhälften kräftig einreiben. Weißwein zugeben und erhitzen.
Den Alta-Badia-Käse langsam in den erhitzten Wein einstreuen und mit einer Holzkelle gut umrühren, bis er restlos geschmolzen ist. Dann mit dem Gruyere genauso verfahren. Anschließend Kirschwasser und Zitronensaft zugeben und nach Bedarf 1–2 Teelöffel Speisestärke einrühren, bis das Fondue schön sämig wird. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Kräuterstreuwürze nach Geschmack würzen. Geschmacksprobe mit einem eingetauchten Brotwürfel, fertig!
Das Fondue nun bei mittlerer Hitze auf das vorbereitete Rechaud stellen. Dazu wird der gleiche Weißwein serviert, gern auch schwarzer Tee und vielleicht ein leichter Salat. Damit das Fondue gut flüssig bleibt, beim Essen mit der Gabel immer wieder umrühren.
Zum Schluss das Beste für alle Fondue-Gourmets. Den restlichen am Boden des Caquelonszur Kruste eingedickten Käse mit einem kräftigen Schuss Kirschwasser übergießen. Jetzt steigt die Fonduestimmung zum Höhepunkt! Das Licht ausschalten, das Kirschwasser anzünden und den Kirsch mit der blauroten Flamme abbrennen lassen. Der flambierte Käse wird mit der Fonduegabel vom Boden gelöst und auf die Brotwürfel gestrichen. Einfach köstlich! „Voila, bon appétit“!
Sonja Friedl begriff schon als Kind auf der familieneigenen Berghütte, wie verbindend Essen sein kann. Nach Jahren im Controlling realisierte die passionierte Köchin ihren Traum und eröffnete in München die Event Location Panta Rhei (www.pantarhei-giesing.de). In jeder ALPS verrät sie Rezepte, die ihr ans Herz gewachsen sind.
© Fotos: Stefan Pabst