Im Einklang mit der Natur
Am nördlichen Ortsausgang von Lech zweigt eine schmale Straße ab und windet sich den grünen Hang zum Burg Vital Resort hinauf auf 1700 Meter Seehöhe. In der Nähe rauscht glasklar ein Bach zu Tal, ringsum ragen Rote Wand, Rüfikopf und Omeshorn in den stahlblauen Himmel. Auf einem Steg steht Haubenkoch Thorsten Probost und holt mit dem Kescher einen großen Saibling aus dem flinken Gewässer. „Wir importieren keine Salzwassertiere, viel lieber nutzen wir den Fisch, den uns die klaren Flüsse, Bäche und Seen Vorarlbergs bescheren“, sagt er. Regionalität steht für den Executive Chef des Gourmetrestaurants „Griggeler Stuba“ hoch im Kurs. „Viele Produzenten hier machen einen tollen Job, denen zahlen wir auch gerne höhere Preise für ihre Erzeugnisse, weil da mehr Power drin ist als in industrieller Ware.“ Das oberste Ziel des Ausnahmekochs : „Der fertige Teller muss perfekt sein – und so gut aussehen, dass es fast wehtut, ihn herzugeben.“
Die Kräuterfrau
Kräuterexpertin Eva Wachter kennt mehr als 500 Heilpflanzen mit Namen © Foto: Joachim Negwer
Mit ihrem roten Kopftuch erkennt man Eva Wachter in jeder Bergblumen-Wiese, da mag sie noch so bunt sein. Einmal wöchentlich nimmt die Kräuterexpertin Familien auf ein Hochplateau vorm Panorama des Rätikons am Eingang des Brandnertals mit. „Dort wachsen besonders viele wertvolle Heilpflanzen“, sagt Eva, die mehr als 500 davon mit Namen kennt und weiß, wofür und vor allem wogegen jede einzelne gewachsen ist. Augentrost, Schafgarbe, Spitzwegerich findet sie heute. Es ist gut, nicht nur Mohn von Löwenzahn unterscheiden zu können. Denn wer in einer Bergwiese Schachtelhalm oder Bimbernelle finden kann, erlebt die Natur viel intensiver. Und Ex-Chefsekretärin Eva Wachter freut sich: „Es ist schön, dass dieses alte Wissen uns wieder wichtig ist.“
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Kennen Sie Sura Kees?
Die Alpe Garnera liegt etwas versteckt im Garneratal. Dort produzieren Veronika und Christian den Sura Kees, einen Magermilchkäse aus Kuhmilch und Wahrzeichen des Montafon. Zuerst entrahmen sie die Milch. Aus dem Rahm stellen sie später Butter her. Die Magermilch aber kommt in ein Holzfass, in dem sie ein paar Tage lagert und ohne Zugabe von Kulturen sauer wird. Veronika erwärmt die saure Milch, wodurch sich flüssige Molke und ein festerer Bestandteil, die Bolma, bildet, die in Formen gefüllt wird. Nach einem Tag werden die Käse gesalzen und kommen zum Reifen in den Käsekeller. Ein bisschen sieht der Sura Kees wie Schafskäse aus, schmeckt aber viel milder und cremiger. „Heute wird er am liebsten frisch gegessen, oft mit Kürbiskernöl oder im Salat.“ Und am schönsten genießt man ihn natürlich direkt vor Ort, auf der Alpe. Man sitzt auf einer der urigen Holzbänke, hat den würzigen Geruch der Bergwiesen in der Nase, hört das Gebimmel der Kuhglocken und lässt es sich schmecken.
Alpe Garnera Familie Kartnig produziert den Sura Kees © Foto: Dietmar Denger