Kaviar – Made in Austria

Die teuerste Delikatesse der Welt kommt frisch aus Österreich: Walter Grüll produziert schwarzen und weißen Alpenkaviar direkt aus eigener Störzucht

Wer von den Stören lernen will, muss Geduld haben. Walter Grüll beobachtet die Fische im Becken, er wartet auf den richtigen Moment, dann taucht er das Fangnetz ins Wasser und holt blitzschnell einen Albino-Stör heraus. In einem nahen Bach lässt er ihn für einen Moment frei. Das schneeweiße Tier verharrt ganz ruhig auf dem Grund. Während der Fotograf die Kameras aufbaut, erzählt Grüll von seiner Theorie der Energie. Gib dem Fisch die Zeit zu leben: „Es ist alles unsere Energie, die der Fisch spürt und zurückgibt.“ Österreichs erster und einziger Kaviarproduzent braucht rund 16 Jahre, bis ein Stör reif für die Entnahme des kostbaren Rogens ist. „Andere schaffen das schneller, in nur vier bis sechs Jahren.“ Er schüttelt bei dem Gedanken angewidert den Kopf. „Ich brauch länger, aber nicht, weil der Grüll deppert is, sondern weil i wos anders außakriag.“ Andere töten den Stör aus Profitgier nach der ersten Ovulation, im dritten oder vierten Lebensjahr. Grüll wartet ab, bis die weiblichen Tiere ein zweites Mal Eier ansetzen. Immer wieder prüft er mithilfe von Ultraschall, ob die Zeit reif ist. Wenn nicht, lebt der Fisch nochmal zwei Jahre länger. „Die Energie, die wir dem Tier geben, essen wir.“ Die Qualität seines großkörnigen Kaviars spricht für sich. Bei Blindverkostungen belegt sein Alpenkaviar regelmäßig die ersten Plätze. Eine Sensation aber ist der weiße Kaviar aus dem Bauch der extrem seltenen weißen Störart, die hier an einem geheimen Ort am Fuße des Untersberg vor uns schwimmt. Gleich wird Grüll den Sonderling in die Hand nehmen, der Fotograf ist bereit, kniet mit bis zum Bauch gehenden Stiefeln im kalten, kristallklaren Wasser. Grüll ist einer der wenigen Züchter, die etwas von den Albino-Stören, dieser seltsamen Laune der Natur, verstehen. Nur rund zwölf Kilo des weißen Kaviars kommen auf den Weltmarkt. Feinschmecker rühmen seinen cremig-sahnigen Geschmack – und zahlen für das wohl teuerste aller Lebensmittel, Herkunft meist aus dem Iran, bis zu 65.000 Euro. In Grülls Fischgeschäft bei Grödig in der Nähe von Salzburg ist die Delikatesse für 16.000 Euro pro Kilo zu haben.

Laune der Natur: Ein Albinostör aus eigener Zucht. Der weiße Kaviar ist teurer als Gold © Foto: Enno Kapitza

Am großen Geschäft ist der Mann mit der bescheidenen blauen Fleecejacke nicht interessiert. „Wir lehnen jeden Großauftrag ab.“ Wie vor Kurzem die Anfrage einer großen asiatischen Airline. „Was habe ich davon, wenn ich 200.000 Kaviardosen verkaufe? Klein ist mir lieber als groß“, sagt er. Viele Störfarmen seien pleite gegangen. „Gier ist das falsche Leben, das falsche Denken. Das ist nicht mein Weg.“ Seine Philosophie ist ganz einfach, sagt er. „Mach’s gern oder lass es, egal was du tust.“ Auch die freundlichen Herren von der russischen Kaviarmafia, die ihm einen Besuch abstatteten, konnte er damit überzeugen. Konkurrenzmäßig „bin ich für die nur ein kleiner Fisch“. Was kann man vom Stör lernen? „Ruhe bewahren.“

16 Jahre brauchen Grülls Störe um den besten Kaviar zu geben

Grüll steigt in den Bach zu dem weißen Stör, der dort wie ein treuer Hund auf sein Herrchen gewartet hat. Mit beiden Händen greift er ins Wasser und holt ihn heraus. Jeder andere Fisch würde sich jetzt aufbäumen und um sich schlagen. Doch der zappelt nur kurz. Grüll schließt die Augen und hält den Stör vor sein Gesicht. „Ich kann dem Fisch meine Energie geben“, hatte der Meister uns Ungläubigen vorher versprochen. Es funktioniert. Der Fisch ist auf einmal ganz ruhig, als wäre er hypnotisiert. Was folgt, ist ein Moment der Magie und des Glücks. Ein Stör in der Luft, völlig unbeweglich. Für einen Augenblick bleibt die Zeit stehen. Minutenlang lässt sich der Albino fotografieren, nur locker umschließen Grülls Hände den Fisch. Ab und zu streichelt er dem Tier sanft über Bauch und Kopf. Die Kiemen öffnen und schließen sich. Der Blick des Störauges, das an das eines Hais erinnert, ist unbeweglich und auf geheimnisvolle Weise alterslos. So als spiegelten sich in dem Auge nicht nur die österreichische Bilderbuchlandschaft, sondern Jahrmillionen Geschichte. Auf einmal zuckt der Fisch. Für Grüll das Zeichen zum Abbrechen. Sofort lässt er ihn wieder ins Wasser gleiten. „Damit sagt er mir, jetzt ist gut.“ Der Meister wiederholt die Prozedur noch mit einer Reihe anderer Störe, der größte davon, ein schwarzer Riese, wiegt um die 15 Kilogramm. Auch er wird in den Händen von Grüll zahm wie ein Lamm. „Damit kannst du in Las Vegas auftreten“, sagt der Fotograf.

Von allem nur das Beste: Fischspezialitäten auf der Speisekarte in Walter Grülls Bistro in Grödig bei Salburg © Foto: Enno Kapitza

Störe sind urtümliche Tiere, aus der Familie der Knochenfische. Von den 17 bekannten Arten züchtet Grüll zehn. „Es gibt die Störe seit 170 bis 200 Millionen Jahren. Und wir Menschen haben nur wenige Jahre gebraucht, um sie fast auszurotten.“ Darum geht er respektvoll mit ihnen um. Nicht nur der Kaviar, alles vom Stör wird nach seinem Ende verwertet, sogar die Haut, aus der ein Kürschner Ledergürtel macht. Grüll mag es nicht, wenn man ihn „Fischflüsterer“ nennt, wie das vor Jahren eine Lokalzeitung getan hat. So ein Unsinn. „I bin eher a riesen Spinner“, sagt er und lacht.

Schon als Bub mit knapp drei Jahren, beim Angeln, erkannte Grüll seine Berufung. Mit zwölf Jahren züchtete er Forellen im Keller seiner Eltern. Nach dem Abitur, da war er 18, gründete er im Jahr 1981 seine erste Firma. Die Forellenzucht Grüll existiert bis heute. Längst ist der 53-Jährige bis weit über die Grenzen gefragt. Er beliefert die Sternegastronomie mit seltenen Fischen und Meerestieren. Sein Freund Andreas Döllerer, einer der besten Köche Österreichs, verzaubert die Gäste des „Genießerrestaurants Döllerer“ in Golling mit Rezepten wie Alpenkaviar mit Blattlkrapfen und Ei. Auch Grülls eigenes Bistrorestaurant mit Fischtheke, Spezialitäten und erlesenen Getränken ist ein Treffpunkt für Kenner.

Luxus: Der hausgemachte Alpenkaviar wird ausschließlich frisch produziert © Foto: Enno Kapitza

Nach dem Ausflug zu den Stören lädt er die Besucher zu einer spontanen Austern-Degustation im hinteren Teil des Geschäfts ein. Direkt am Austernbecken öffnet Grüll mit geübter Hand zuerst die „Preißn-Auster“, also die Sylter Royal, dann die mit einem G auf der Schale gebrandete Gillardeau, gefolgt von einer Belon, einer Fine de Claire und zum Schluss die einst für den Zaren gezüchtete Tsarskaya. Jede schmeckt anders, von zart und saftig bis nussig und fleischig. „Mögst a Glaserl Chablis dazu?“ Grüll ist in seinem Element. „Wenn ich meine Gäste mit meinem Vogel anstecke, bin ich zufrieden“, sagt er. „Ich mach’s für die Leute, die gern zu mir kommen, und für meine Angestellten.“ Der kleine Betrieb mit rund 20 Mitarbeitern brummt, die Familie arbeitet mit, es gibt immer genug zu essen. Mehr braucht er nicht zum Glücklichsein.

Es kommt vor, dass selbst Prominente oder Staatsoberhäupter im Restaurant abgewiesen werden. „Mir ist es egal, ob einer Huber oder Meier heißt. Wenn Meier zuerst reserviert hat, bekommt er den Tisch.“ Auch das gehört zum Grüll-Prinzip: „Verkauf dich nicht, bloß weil einer wichtig ist!“ Die alte Dame, die bei ihm ein Lachssemmel für 2,50 Euro kaufe, sei ihm genauso lieb.

„Die Energie, die wir dem Tier geben, essen wir“

Diese Lässigkeit kann sich nur einer erlauben, der mit sich selbst im Reinen ist. Vielleicht ist es kein Zufall, dass Grüll am Fuße des Untersberg wohnt und arbeitet, jenem sagenumwobenen Berg, der für den Dalai Lama der Kraftort Europas, das Herzchakra ist. „Der kommt jedes Jahr zum Berg“, sagt Grüll. Schade, dass sich die beiden Energie-Meister noch nie begegnet sind. Das wäre ein Treffen. Das tibetische Oberhaupt hat neulich das Buch „What a fish knows“ von Jonathan Balcombe empfohlen. „Fische empfinden Schmerz und Freude wie Menschen, sie verdienen unseren Respekt und Mitgefühl“, schreibt der Dalai Lama. Grüll sieht das ähnlich. „Dem Tier das Leben zu nehmen, das man isst, ist keine Gaudi. Wenn man das nicht mit Achtung macht, sollte man was anderes machen.“

Kaviar bedeutet „Kuchen der Freude“, nach dem iranischen Wort Cahv-Jar. Für den legendären Begründer der Kaviardynastie Petrossian ist er mit nichts zu vergleichen, vielmehr „verkörpere er einen Traum“. Und wie schmeckt Kaviar für Grüll, der diesen Traum jeden Tag lebt? „Geil. Wie das natürlichste Aphrodisiakum, das ich kenne. Und es hilft auch gegen Schnupfen.“

Kaviar, pur interpretiert – so wie er im 5-Sterne-Hotel und „Genießerrestaurant Döllerer“ in Golling serviert wird © Foto: Jörg Lehmann

Kaviar, Blattlkrapfen, Eigelb

Ein Rezept des Meisterkochs Andreas Döllerer, aus dem Buch „Cuisine Alpine“

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Blattlkrapfen 250 g glattes Mehl, 40 g Butter, 1 Prise Salz, 30 g Ei, 125 ml Milch, Pflanzenöl zum Frittieren

Gestocktes Eigelb: 2 Eigelb, vorsichtig vom Eiweiß getrennt, Meersalz

Erdäpfelstampf 150 g Erdäpfel, 10 g Butter, Salz, Muskat

…und natürlich noch 50 g Grüll-Störkaviar, Créme Fraíche, Kerbelstaub, 4 Kerbelchips

ZUBEREITUNG
Blattlkrapfen: Mehl, Butter, Salz und Ei in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen, darübergießen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig 30 Minuten rasten lassen. 3mm dick ausrollen, in Dreiecke schneiden und in 180°C heißem Pflanzenöl beidseitig goldbraun herausbacken.

Gestocktes Eigelb: Die Eigelbe 12 Stunden einfrieren. Kurz vor dem Servieren schälen und halbieren. Leicht salzen.

Erdäpfelstampf: Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. In einer kleinen Sauteuse schmelzen und etwas braun werden lassen. Die Erdäpfel dann mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz und Muskat abschmecken.